bsp;   “为师今日再教你一道菜——”

    谢清欢嗖一下凑至近前，立时打起十二分精神。

    开小灶时刻！

    吴铭取出一块二刀肉：“这道菜叫蒜泥白肉。”

    蒜泥白肉在四川可谓家喻户晓，早年间，同宫保鸡丁、樟茶鸭、麻婆豆腐并称为四川的四大名菜。

    最初的蒜泥白肉是不加红油的，调料只用酱油、味之素（即味精）、盐、芝麻油和蒜泥，以咸鲜味为主，突出蒜泥的辛香。这个做法倒是很适合宋人。

    民国时期，位于成都闹市区的餐馆竹林小餐首次使用复制酱油和红油来拌蒜泥白肉，风靡一时，至今仍为老成都人津津乐道。

    现在已经没有竹林小餐这家餐馆了，但这个做法传承了下来，后来者不管叫什么白肉，都只是在这个基础上进行微调。

    吴铭要做的也是这个版本。

    这道菜在凉菜里算是很见功夫的了，要求选料精、火候佳、刀工好、调料香。

    选料首选二刀肉，以黑猪二刀为佳。

    巧了，吴铭手里这块正是品质上佳的黑猪二刀。

    赞美两界门！

    火候指煮肉应煮至皮软断生，但千万不能把肉煮老了，而且要趁热片肉。蒜泥白肉适宜热拌，唯有热拌，香味才能激发出来，光泽才能显现出来。

    只不过，刚出锅的肉块很烫，一般人根本不敢用手按住片肉，所以现在的餐厅大多用冷肉片，片完回锅里冒一下再拌。

    这种方法多少会带一点水，风味上稍差，但胜在可以提前片好，走菜时过下水，把肉和味料拌匀即可，出菜快。

    起锅烧水，热水下锅煮肉，加黄酒、生姜、葱结和花椒同煮去腥，水开后转小火慢慢浸熟，煮至可以用筷子戳进去，见不到血水就差不多了。

    煮好放一旁自然晾凉，晾至肉温比手温略高，太凉，肉皮吃刀不好片；太烫，手又受不了。

    接下来才是重头戏。

    蒜泥白肉做得有多好吃，一是取决于调料有多香，二是取决于肉片得有多薄。

    “看好了。”

    吴铭给徒弟打个样，将肉块的边角料去掉，表面修理平整，横刀片肉。

    谢清欢起初没太往心里去，片肉并不稀奇，不过是她每天的日常罢了。

    直到看见师父推刀走肉，她才发现不对劲。

    这也太薄了吧！

    吴铭将片下的肉夹起，展示给徒弟看。

    谢清欢瞪大了眼，肉片几乎薄可透光！

    “照这个标准来，越薄越好。”

    吴铭放下肉片，让位给徒弟。

    谢清欢不曾片过这么薄的肉，幸而刀工是她所长，握住刀把，底气自生。

    一入刀就知道厚了，但没法改刀，只能硬着头皮以同样的厚度片下来。

本章未完，请点击下一页继续阅读