在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。

    尽管我十分喜欢吃九转大肠，但是很少在餐厅点这道菜。就像你爱极了一个姑娘，就见不得她频频出台。

    在我有限的吃喝经历中，很少有人把这道菜做的完美。不少追求形式美感的鲁菜馆子，往往把九转大肠一个个摆在盘子中，一个个圆柱体，犹如整齐的树桩。一口之后，立见高下，要么肠子收拾的不干净，还有一股子骚味，要么就是火候不对，有的没有熟透，吃肥肠像嚼皮筋，有的则是过于熟烂，失去了那种柔韧的口感。更关键的是很少有厨师能把一道九转大肠做的五味俱全，要么是过于咸，要么是过于甜，其实都不对。一款风韵绝佳的九转大肠应该是苦辣酸甜咸，细品五味皆在，其中辣味以胡椒体现，苦味以砂仁和肉桂突显，都是少许，有一点，差不多。一口肥肠入口，五味融合，加之肥肠本身之柔腻芳香，这才是九转大肠之妙处。

    一口肥肠入口，五味融合，加之肥肠本身之柔腻芳香，才是九转大肠之妙处

    九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作，犹如十米台跳水，走台，起跳，腾空，270°旋转，翻身两周半，入水，还得加紧裤衩压水花。每一个步骤都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九转大肠。长安街上走九遍，也很难遇到一个好吃的九转大肠。

    其他关于肥肠的菜品都相对简单，多半重在一个字：“卤”。旧时的屠户，过年帮乡亲杀猪，费半天劲，不要工钱，只要大肠一挂，这就是酬劳。屠夫一年杀猪无数，自然知道哪里最为肥美好吃。在我生长的小镇上，有一个姓张的卖熟食的，他的拿手好菜就是做灌肠。如今常见的灌肠都是用肠衣来做，有一个简易的机器，把肉馅搅碎了，加入作料，灌入肠衣内就算完毕，而他是用真正的肥肠来做。

    肥肠先洗净，这是个糙活，需要用醋与碱水反复冲洗，去掉其腥臊味，此步不达标，肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油，厚厚一层，有的人喜欢肠油的浓腻，有人则不喜欢，需要把肠油统统去掉。洗净的肥肠需要先在过一遍开水，然后开始在里面灌入馅料。馅料的做法也颇讲究，肥瘦兼顾，大概四六分，斩成石榴粒大小的肉丁，混入淀粉、葱花、香料，盐，有的还会切入一些姜末，陈皮。如果讲究一些淀粉需要用绿豆粉，这样做味道最佳。灌好之后，两头扎紧，肥硕圆滚，在调配好的卤水中慢炖，最后还需要有一个熏制的过程。在我老家周边，家家户户都有过年熏肉的传统，煮好的肉放在铁质的烙子上，西面放上糖，灶下生火，熏好的肉红中透亮，别具风味。灌肠也需要进行类似的熏制工艺，做成之后才颜色漂亮，味道与口感绝佳。

    一小截灌肠就是对我最大的奖赏，每当我考试考得不错，妈妈要给我点奖励，就是给我几块钱，买如此的灌肠一段，切好了慢慢吃。我怀念肥肠入口香浓到化不开，油星儿挂到嘴边的畅快。然而到如今，遍寻也寻不到如此做的灌肠了，估计姓张的熟食老板早已经故去，这点手艺也没有人愿意继承吧。唯一能寻找到一些小时候味道的灌肠是河北永清后奕镇的宁记灌肠，经常一次买个五六斤，这种灌肠按理说应该是切片吃，但是我觉得用手一块一块掰着吃最佳，这么吃才过瘾。

    刚来北京的时候，看到一些老北京小吃的店里也有灌肠卖，但是点了一份一尝，原来没有肉也没有肠，只是淀粉坨子，切片炸熟，蘸着蒜汁吃。慢慢吃来，也渐渐喜欢，这种小吃适合一两个人闲来下酒。

    老北京的炸灌肠，适合一两人闲来下酒

    2

    全国各地卤肥肠的方式相似，北方的多半酱香浓郁，看上去颜色红亮，南方的则多半追求原味，更有肥肠本质之香。相比而言，我更喜欢四川的肥肠。

    四川是个肥肠爱好者的天堂，这天堂之中的天堂据说是江油。没有去过江油的人不好意思说自己爱吃这玩意儿。“舌尖黑”陈晓卿给我讲过一个故事，话说是在2008年，汶川地震时，余震还时常发生，他那时候在江油，一次余震发生时，他正在一家小馆子里吃肥肠面。肥肠面刚刚端上来，忽然余震来了，餐馆里的人纷纷往外跑，陈晓卿也站起来，准备往外跑，但是看了看桌子上花枝招展的肥肠面，硬硬的又坐下来，口中嘟囔着

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