【拆鱼羹】

    粤菜名菜，属于广深区舜德地区传统料理。

    以鱼肉为主料，常用鲈鱼，草鱼，胖头鱼

    其中，胖头鱼因为其肉质细嫩鲜滑，鱼腩肥美，熬汤鲜美浓郁，一般被用作首选。

    此刻只见钱有道熟练的开始处理其他配菜，夏鸣也是回头去看其他人。

    帅启星旁边的擀面杖尤为显眼，很明显，他做的就是鱼面无疑了。

    至于方旭，则是将拿到的鱼肉在经过处理后，开始进行非常细致的切片。

    夏鸣根据角度，还有他切片速度的和刀之间的距离判断，方旭应该是在做一道造型菜。

    结合他单独拿的冰糖与橙子来判断，这应该是一道酸甜口的鱼类菜品。

    “松鼠桂鱼是不需要将鱼肉分割下来的，看他那个动作，做「珊瑚鱼」的可能性会比较大。”

    夏鸣没有判断错，方旭此刻在做的赫然就是「珊瑚鱼」。

    这种鱼极度考验刀工，需要将鱼肉在新鲜的状态下切成如同拖把条一样的形状，然后裹粉油炸。

    炸过后，鱼肉条根根自由散开，搭配底下的鱼皮，倒立过来与海中的珊瑚无异，于是得名「珊瑚鱼」。

    这道料理在传统做法中，一般都是搭配糖醋汁，但看方旭的模样，应该是也会将橙汁加入其中，让浇汁携带果香。

    微微皱眉，夏鸣发现方旭这道料理，还真是为他专门选的。

    因为帅启星选择了「敲鱼面」，这道料理的主要难点与卖点，都是「吃鱼不见鱼」。

    只能说不愧是一家子出来的，他和他爸帅小剑，对于比赛料理的选择上，确实是如出一辙。

    “一个鱼丸，一个鱼面，都是主打手艺加巧思，口味上看情况应该偏淡，主要突出鱼面的味道。”

    如果帅启星能将鱼面调配到极致，那么他就占据了鱼肉「滑」和「技巧」这两个特点。

    至于钱有道，选择了拆鱼羹也就意味着他准备走浓香鲜爽型。

    因为拆鱼羹本身会添加很多辅料，他们的作用更多是提升菜品的鲜味，然后辅助料理更加清爽。

    这道菜的难点，主要在于鱼绒的处理。

    其实拆鱼羹，步骤并不复杂，但他耗费功夫的地方，就是在这个「拆」字上。

    将鱼炖煮好，留下白汤后，原本的鱼肉会用手拆去鱼骨。

    这一步需要注意的是不要将鱼拆的太散，但又不能将鱼拆的太大块。

    最好是能做到在吃到鱼肉的同时，又达到其入口即化的效果。

    想要达到这点，就需要厨师对鱼骨特别了解，并明确再度加热后，鱼肉松散程度。

    因为这道菜拆过的鱼肉是要被再度炒制的，所以不能只看拆的部分，还要联系到后面的部分一起看。

    若是寻常家里做这道料理，马虎一些，随意一些自然没问题。

   

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