bsp;   「僵直期」里牛肉内沉积的乳酸，经过时间沉淀后会渐渐开始自然分解，最终在「后熟期」进入一个相对稳定的状态。

    此刻肌肉纤维结构重新恢复柔软，用手按压依然能感受到弹度。

    「后熟期」的牛肉可能会有一点水水的，主要原因是乳酸分解后自然产生的水，有些人也会觉得是嫩嫩的。

    「后熟期」肉的自带腥味会变的很少，鲜味与肉香提升较为明显

    由此而来，在现在科技存在的情况下出现了两种肉的食材对比，即「热鲜肉」与「冷鲜肉」。

    「冷鲜肉」不是冻肉，是经过处理，让其能更好保持到「后熟期」的一种方式，当然，也是要进低温冷柜的。

    与牛肉同理，猪肉遵循同样的生理状态。

    所以大家在菜市场买到的所谓新鲜猪肉，大部分是「热鲜肉」，但若是以前，屠夫还存在的时候，现杀的热鲜肉确实可以极大保存其口感。

    可现在都是屠宰场，一套流程下来所谓的「热鲜肉」送到肉铺的时候，其实早就过了「鲜活期」。

    这也就是所谓「冷鲜肉」最终口感大于「热鲜肉」的理论来源。

    从根本上讲，这自然是不准确的，因为压根就不是对比的真正的处于鲜活期的「热鲜肉」嘛~

    有些杀年猪的，那猪肉味道永远无法被冷鲜肉代替，也正是因为这个原因。

    而冷鲜肉则是为了在都市城市里吃到较为新鲜，且口感较好的肉类，所做的一种妥协。

    只是在这个地方，尹盛江故意留了一手。

    为了给大家预备午餐，他专门从屠宰场弄来生猪，就是为了给最顶级的天才，埋下这最后一道附加题。

    即「最顶级的并不一定是最合适的」！

    就像夏鸣拿到的这块三线五花肉，从屠宰开始计算，在他拿到手时，这肉应该还处于「鲜活期」，但在他被拿回灶台时，这肉应该已经进入了「僵直期」。

    卡的就是这一手时间差，坑的就是最有眼光，能发现这盒肉的选手。

    因为在尹盛江看来。

    世界上的事情，物极必反，你想要利用最新鲜的食材通关，就要背负最新鲜食材因为时间带来的变化。

    所以，拿到「猪外脊」和「三线五花肉」的选手，理论上来说，是比别人难度更高的

    当然，高风险，高回报，如果能解决猪肉僵直期的问题，那自然是可以将食材的特性发挥到极致。

    问题在于评委席这边看的可是分屏啊！

    夏鸣从回到灶台开始，所有的举动都被评委看在眼底

    整场下来，他都没有对猪肉进行特殊的处理，或者说是他其实特殊处理了，但众人眼拙没看出来。

    这也就是为什么红烧肉被评为高分后，四位评委都沉默的原因.

    他们不是觉得分数有问题，是都在好奇，没有姜的情况下，真的能仅凭梅子和柠檬汁就可以对抗猪肉「僵直期」所带来的硬柴、腥膻口感吗？

    至少在尹盛江这么多年以来的学厨

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