模仿而出名。没料想，摩登特色使西来顺赢得“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。

    西来顺最有名的创新菜莫过于“马连良鸭子”。这里边还有个典故：有一天，马连良先生演出后，去当年褚连祥掌灶的又一村饭馆吃饭，饭兴正浓的时候，忽然听到门外枪响。马连良一打听才知道是北平警备司令王怀庆的小舅子跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打了起来，并放出话要砸馆子。马连良出面，以自己的声望和处事方法，把事给平了，保住了又一村饭馆。褚连祥到了西来顺后，为表示对马连良先生的感谢，特意要给他做道菜。马先生祖籍山东，其夫人是淮扬人，褚连祥就用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。鸭子精细加工洗净后，需经过腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4个小时，直到蒸透为止，再用温油炸到皮酥。起锅上桌时，整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫好。从这儿起，西来顺的名声真正在四九城传开了。

    马连良先生是梨园行的美食家，就认西来顺的口儿，冲的就是褚连祥的绝活。他只要在京城，几乎每天都到西来顺叫菜吃饭。据说，上海大亨杜月笙做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏，马连良也在其中。为解决到上海吃饭的问题，马连良重金聘请西来顺厨师，一块去了趟上海。

    三十年代后期，褚大师在不惑之年突然病故，恒丽绸缎店也倒闭，连累西来顺饭庄也不景气，及至歇业，“马连良鸭子”也断了档。据说褚大师的再传弟子、清真大师杨国桐，正在恢复这道断档几十年的名菜。

    南来顺由石昆生于1937年创建，原址在菜市口，后迁至大观园西侧。石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”，曾以爆、烤、涮羊肉以及爆肚闻名于京城。南来顺除了经营小吃，还着力创新炒菜，其“炮糊”因有名而限量供应。据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉，下场后必到戏园附近一饭馆去吃。炮肉要用一指厚的铁板制作，日久天常，厨师估计时间快到，就炮好等候。一日，刘宝全下场晚些，炮肉已干硬略糊，却别有风味，遂歪打正着，成为一道新菜“炮糊”。

    又一顺始于1948年，原址在西单以南路西，由东来顺掌柜投资创办。西单是通往南城及出城走卢沟桥官道的必经之地，东来顺掌柜就对西单这地界动了心思，寻思着在西单再开家东来顺分店。此时，西来顺的掌厨褚连祥已经病故，西来顺业已歇业。掌柜调集东来顺的堂、柜、灶骨干，又请来西来顺褚连祥的两位高徒，借东来顺、西来顺的名气，集两顺之长，既有东派菜的爆、烤、涮，也有精美、华贵的西派清真炒菜，就这么着来了个又一顺。

    又一顺在北京众多清真餐馆中也自成一派，深受大众喜爱，有“东来西去又一顺，南行北往只两家”之说，很快成为南城、西城顾客首选的清真饭庄。西藏活佛班禅大师曾专程到又一顺用餐；溥杰先生为其题写又一顺横幅；1972年，美国总统尼克松访华，也在又一顺用过餐。

    又一顺由名厨杨永和掌厨，他当年曾与一代宗师褚连祥在西来顺一块站过灶。他烹制的全羊席108道菜及又一顺的拿手菜“它似蜜”，享誉海内外。

    “它似蜜”据传是清乾隆皇帝西征时，带香妃回京，它跟着香妃而传入京城。原名“塔斯蜜”，乾隆皇帝很喜爱，称它为“它似蜜”。“它似蜜”用羊里脊肉，切成薄片，用白糖、甜面酱、米醋、淀粉等佐料挂浆，烹调而成。此菜色泽棕红、肉质软嫩、甜香微酸，甘美不腻。

    （三）

    田歌娓娓道来老北京餐饮界这些名吃的奇闻轶事，让大家都听入了神。

    林海东笑道：“田歌同学博学多闻，让我这个同样的北京人深感惭愧。这顿饭由我来买单，一是表示对沈总来京的欢迎，二是感谢她对我的提携，三是表示对田歌同学的敬意。”

    沈菁笑道：“谢谢林海东同学的美意，谢谢田歌妹妹的解说。小琪，我真羡慕你现在居住在北京，这么有口福。”

   

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