工作过。看到孙跃华这副样子，李哲觉得也有必要跟其他人提个醒，不能将国营餐厅那一套规矩搬到自己的餐厅。

    面试完服务员后，李哲接着面试帮厨。一共有5名帮厨来餐厅面试，面试地点变成了厨房。

    首先测试的是基础技能，也是最关键的刀功——比如现场切土豆丝，看刀功快慢、粗细是否均匀；处理葱姜蒜是否干净利落，有没有浪费；肉片是否能切薄。

    另外还有食材的处理，比如清洗蔬菜、去除肉类杂质、血水，处理干货等工作。

    这5名帮厨的能力都不错，以前都有工作经验。李哲询问了两位厨师和谭静雅的意见后，将5名帮厨都留了下来。

    临近中午，蜀香居餐厅又迎来了一位面试者——吴大桥。

    他就是建国饭店采购部经理常成介绍的那名厨师。

    李哲上下打量着他，对方年纪不算太大，也就30岁出头的模样，中等个，手里还提着一个大袋子，小心翼翼地将袋子放在地上。

    “两位老板好，我叫吴大桥，是来面试厨师的。”

    李哲起身欢迎：“吴师傅好，我是李哲，咱们通过电话。”

    “李老板好。”吴师傅声音不高，却透着沉稳。

    两人握了握手，李哲请他坐下：“吴师傅，听常经理说，您擅长做川菜和湘菜。”

    “是的。我10岁就在后厨帮忙，14岁正式拜师，川菜是跟着马宝长师傅学的，湘菜属于家学。”

    谭静雅知道李哲请了一名厨师，但并不清楚这名厨师的底细，于是试探着问：“吴师傅，我也略懂一些川菜，想问问川菜的红油和湘菜的辣油，在熬法上有什么不同？”

    吴大桥说道：“川菜红油要香，得用菜籽油烧到八成热，晾到六成再泼辣椒面，还得加紫草上色，泡上两天才能用，吃的是回香；

    湘菜辣油要烈，菜籽油烧滚直接泼，加蒜子和豆豉炸，当天就能用，吃的是直辣。”

    他顿了顿，接着说道：”而且川菜靠花椒压辣，湘菜靠紫苏或酸豆角解辣，路子不一样。”

    谭静雅暗暗点头，又问：“要是客人说‘鱼香肉丝太甜’，你怎么调？”

    “鱼香汁讲究‘咸甜酸辣鲜’，少一味就塌了。”吴大桥想了想，说道：“要是甜了，不能直接加盐——那样会发苦。得补点醋，再勾小半勺生抽，酸能压甜，还能提鲜。这是川菜的‘活调’，不能死按方子来。”

    两人的对话，李哲听得不太懂，但觉得很专业，笑道：“吴师傅，要不让您露一手？也让我们学习学习。”

    吴大桥瞅了一眼地上的袋子：“成，家伙什我都带来了。”

    一行三人下了楼，进了厨房。见到另外两位厨师后，李哲简单介绍了一下，吴大桥打开袋子，取出几个罐子和刀具，归置好：“李老板，您想让我做什么菜？川湘菜都可以。”

    李哲是个外行，也不懂哪道菜能体现出厨师的水平，望向一旁的谭静雅：“谭经理，你点吧。”

    谭静雅的目光扫过菜架，落在刚送来的胖头鱼上——鱼头足有两斤重，鳃部还带着新鲜的血丝。她指了指鱼头：“吴师傅，做道双椒鱼头吧。”

    吴大桥笑了笑：“您是行家，这菜看着是大菜，其实最考基础：去腥不到位就腥气，火候差一点就老，川湘的辣没

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